连锁餐饮深耕供应链,建设中央厨房或成决胜关键?

时间:2021-12-25 10:25:35 作者:毛豆儿

近年来,家庭小型化和年轻消费者的快节奏生活推动了外卖和方便食品的快速发展,城市化进程也带动低线城市餐饮市场潜力的持续释放。总体来说,餐饮行业的连锁化程度有所提升,在顺应市场趋势和提高自身运营效益的共同推动下,餐饮企业采取了相应的举措。

连锁餐饮深耕供应链,建设中央厨房或成决胜关键?

1、领先企业持续推进规模化经营

“全国化、规模化”是餐饮企业发展过程中面临的重要问题。整体来看,当前连锁餐饮企业的全国化、规模化之路尚处于早期阶段,根据统计,2020年中国餐饮门店总数约1 ,000多万家,但连锁企业的门店总数仅约43万家,而从每万人拥有的连锁餐饮门店数量来看,中国还远低于美国、日本、新加坡等发达国家。

连锁餐饮深耕供应链,建设中央厨房或成决胜关键?

因此,对于餐饮连锁企业而言,存在大量的市场空间可以开拓。我们也看到近年来,领先的餐饮企业都在持续推进全国化布局,谋求自身规模的进一步增长,如加速向三线及以下市场开拓的海底捞,一二线和三线及以下区域开拓相对均衡的肯德基,加快走出安徽区域,并向一线城市拓展的老乡鸡。

连锁餐饮深耕供应链,建设中央厨房或成决胜关键?

2、供应链向“扁平化”、“工业化”发展

不断上涨的人工成本、连锁化经营目标、大标品打造以及外卖业务对快速出餐的要求,都催生了食材供应的标准化、规模化预处理,从而控制后厨人员成本,统一出品品质,这一趋势驱动供应链半成品的发展,而餐饮零售化的趋势加速了中央厨房的建设。当然,如何平衡口感和效率一直是中央厨房需要面临的课题,此外中央厨房对餐饮企业门店规模、资金和管理流程调整也有额外的要求。

  • 建立中央厨房的餐饮品牌举例

西贝:2008年进入净菜领域,2014年重新设计中央厨房功能。目前在北京、上海、深圳设有三大中央厨房。2020年, 西贝在内蒙古和林格尔新区建设超级中央厨房,项目一期投资6亿元,占地193亩, 是上述三大中央厨房总面积的6倍。同时西贝重仓零售化,加快布局到家零售菜品和半成品服务。

昧千拉面:在1972年,味千拉面总部就设立中央厨房,起步较早。截止目前在上海、成都、东莞、天津建有四大中央厨房生产基地,覆盖范围辐射华东、华北、华南和华中区域开设的门店。

作为近年来投资热点“大生鲜”领域的一部分,餐饮企业也开始致力于供应链转型,无论是C端还是B端,都致力于在打通上游供应、减少销售层级、加强数字化管理、全程安全监控和追溯等方面重塑供应链,有针对餐饮端的创业企业,也有具备领先供应链能力的龙头餐饮企业寻求向外赋能。

  • 速冻半成品B端发力

三全食品:速冻半成品的保质期长,克服食材季节性限制,店内操作方便,是半加工食材的主物要形态之一。零售端领先企业三全食品,大力发展2B餐饮渠道业务,2019年三全餐饮渠道收入增速超40%,与百胜、海底捞、巴奴、呷哺呷哺、永和大王等知名餐饮连锁品牌形成深度合作。

  • 餐饮企业向外赋能

蜀海:海底捞关联企业蜀海供应链,拥有遍布全国的现代化冷链物流中心、食品加工工厂等基地,是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。部分客户包括九毛九、金鼎轩、新百鹿、7-11等。

  • 餐饮供应链创业企业

信良记:成立于2016年, 专注于餐饮供应链管理服务,为合作的餐饮品牌提供标准化预制品的供应。建立了亚洲美食研究中心、9家现代化食品加工厂及完善的物流网络,形成稳定的餐饮供应链闭环。

3、向上游供应链延伸“全链智能化”升级趋势

总体来说,大部分餐饮企业的智能化主要集中在下游门店及消费者终端,其中外卖、扫码点餐、自助收银等是主要的应用形式。餐饮企业为了进一步降本增效也开始重视自身的供应链管理,越来越多的餐饮企业开始尝试供应链智能化转型,将智能化重心延伸至上游采购、加工等环节,“全链智能化”也逐渐成为未来的发展趋势。

随着“全链智能化”数据触点的增加,餐饮企业可以通过对大量不同类型数据进行分析,有针对性地提升内部管理能力,包括供应链精细化管理、辅助经营决策、营销管理等。

  • 原材料采购

在线批发采购平台、智能供应商协同系统、智能采购计划管理、智能订货预估

  • 预制品加工及配送

中央厨房信息管理平台、精细化库存管理、智能物流网络、智能调度排线

  • 门店运营

前厅:自助点单、自主结算、外卖订单一键处理、自助排队叫号等

后厨:在线预定信息同步、线上进货、自动炒菜、机器人传菜、自动消洗、厨余处理、食品安全监控、留样信息化、烹饪标准化等。

  • 内部管理的智能化升级

提升供应链精细化管理能力:通过对采购、分拣、加工、仓储、配送轨迹等信息进行全程追溯,餐饮企业能够更好的进行集约采购、优化仓储配送结构,从而有效控制成本、提高整体供应链管理效率,与消费终端数据打通后,也有利于企业进行新品研发及其测试与推广。

辅助经营决策、加强企业运营能力:通过门店终端智能设备,餐饮企业能够有效掌握门店日常运营情况、快速捕捉消费者行为特征及市场趋势,更有针对性地辅助门店选址、选品决策、客流预测等,更好地为门店运营提供决策支持。

持续引流,增加消费者粘性:通过精准营销、品牌在线营销,持续吸引新消费者,而会员的精细化管理及一些其它的增值服务,可助力企业维护现有消费客群,增强其粘性。

结 尾

目前消费者健康饮食意识提升,对食材和原料有更高的关注度。同时,年轻群体对“网红餐厅”与“爆款产品”的追求,吸引了大量新入局者,市场上不断涌现出新品牌、新业态,促进餐饮行业的多元发展。

无论从消费者的消费能力、对餐饮品牌的认知度、消费习惯来看,还是从租金、人力成本、供应链等运营角度,不同区域和层级市场都存在一定的差异,这要求企业在全国化进程中综合权衡,选择最适合自己的赛道进军。

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